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Cardos y pencas, verduras de Navidad e invierno

Uno de los motivos de que el cardo sea cada vez menos consumido es que su cultivo y limpieza necesita casi de un cuidado artesanal, lo que hace que sea una verdura poco interesnte para la agricultura industrial. Sin embargo su consumo sigue siendo todo un lujo para los paladares más exigentes y por ello el cardo y sus pencas siguen conservándose en pequeñas plantaciones y huertos para consumo propio, fundamentalmente en Aragón, La Rioja y Navarra ...

Cardos y pencas, un cultivo y plato de lujo para el invierno

Aunque en la actualidad puede considerarse un alimento poco habitual en nuestra cocina, las propiedades del cardo lo hacen una hortaliza rica y muy saludable. Propia de los climas fríos y de temporada invernal, se trata de un alimento muy aconsejado en las dietas y para disminuir los niveles de colesterol.

El Cynara cardunculus es el único tipo de cardo que es comestible. Se trata de una hortaliza cultivada de forma anual que puede superar el metro de altura y más de medio metro de anchura. Es una verdura invernal cuya recolección comienza en los meses finales del otoño y que se prolonga hasta finales del invierno.

El cardo ha sido durante siglos una verdura muy preciada por sus pencas carnosas que la hacían, a pesar de su sabor un tanto amargo, ideal para acompañar carnes y pescados. Además se trata de una planta con numerosas propiedades fisiológicas ideal para aquellas personas que padecen enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, la vesícula biliar o las vías biliares, así como para los trastornos digestivos que derivan de ellas. Sin embargo, en los últimos años su consumo ha descendido y cada vez son menos quienes la incluyen como un alimento más en su dieta habitual.

 

Curiosidades sobre el cultivo del cardo

El cultivo del cardo requiere de ciertos trucos para poder conseguir un producto de primera calidad y muy apetecible. Uno de los más importantes es mantenerlos aislados para que sus largas hojas puedan extenderse correctamente cuando la planta es joven. Por ello es necesario especialmente desde finales de la primavera hasta principios del otoño escardar, es decir, eliminar malas hierbas.

Otro truco, que aunque no es imprescindible casi todos los agricultores realizan, es el aporcado del cardo, que consiste en proteger los tallos del sol para que se queden blancos y tiernos.
 

Para convertir las pencas en cardos, es necesario que no les incida la luz para que se desarrollen blancos y se mantengan lo más tiernos posible. Para ello, se emplea el método tradicional del aporcado que consiste en cubrir de tierra a las plantas en ambos lados (cuando se usan caballones) o a su alrededor de tal forma que sólo las hojas reciban la luz del sol. 
 

Actualmente se realiza atando las hojas del cardo y tapando la planta (excepto los extremos) con algún tipo de material que no sea plástico. El aporcado puede hacerse de diversas formas pero la más habitual en nuestro país es con cartón y papel, o con tierra como se hacía tradicionalmente como se muestra en la fotografía inferior. El aporcado se realiza durante la época de maduración del cardo, desde principios del otoño. La planta estará tapada durante aproximadamente un mes, y después, será el momento de recolectarla.

 

Comprar cardos y formas de consumo

Es necesario que el cardo esté muy limpio para quitarle su sabor amargo. Es necesario un cuchillo que sirva para eliminar partes duras y espinas. Respecto al consumo del cardo, las posibilidades son infinitas como acompañamiento de carnes y pescados y en guisos. También puede consumirse en crudo en ensalada, y es así como conserva de forma total sus propiedades y vitaminas
Respecto al consumo del cardo lo tradicional es cocinarlo, especialmente hervido, aunque si hablamos de cardos jóvenes y tiernos pueden comerse crudos en ensalada. En todo caso, hay que limpiarlo de forma adecuada para eliminar su sabor amargo. El proceso de limpieza se realiza con un cuchillo retirando las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca hasta que ésta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos 5 centímetros y se rocía con zumo de limón para que no se oxide ni se oscurezca. Si se va a cocer, conviene usar la mínima cantidad de agua con el fin de reducir la pérdida nutritiva.
 

Receta natural de Cardo hervido con limón
o rehogado con almendras y jamón

A los que os gustán los hervidos podéis hervirlo con limón y disfrutarlo con un buen aceite de oliva y sal.
A los que os gustá con más sabor, siempre podéis rehogarlo un poquito ...

Ingredientes
4 raciones
1 cardo grande
8 cucharadas aceite
5 tallos ajos frescos
80 gramos almendras tostadas (y/+ jamon en tacos)
pimienta molida ,sal
2 cucharadas soperas harina (opcional)
1 limon en zumo
 
 
Pasos
Tiempo aproximado. 60 minutos
 
1. Limpiar el cardo raspandolo de arriba abajo para eliminar las hebras ,lavarlo y cortarlos en trozos de unos 6 cm. 
2. Hervir abundante agua con sal y el zumo de limón, cocerlo durante 40 minutos. Opcionalmente podemos hervirlo con la harina disuelta si lo queremos más meloso o sin si nos gusta más brioso Escurrirlo y reservar el caldo
3. Colocar una sarten en el fuego con aceite rehogar el ajo fresco partido en trozos pequeños, añadir unas almendras picadas y/o unos taquitos de jamón
4. Echar en la cazuela el cardo una vez cocido y escurrido, sal y pimienta y Cocer un rato todo unos 12 minutos si os quedáis sin salsa echar un poco del caldo colado .
5. Servimos caliente y espolvoreamos la almendra otra vez picada por encima y/o otros taquitos de jamón.

 

Fuentes
Espores. Revista digital del Jardi Botànic de València
Al fum de la ximenera,  Blog de Juan Salvador Gayà

 



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Aporcado de cardos con tierra
Aporcado del cardo, que consiste en proteger los tallos del sol para que se queden blancos y tiernos.
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