Aunque en la actualidad puede considerarse un alimento poco habitual en nuestra cocina, las propiedades del cardo lo hacen una hortaliza rica y muy saludable. Propia de los climas fríos y de temporada invernal, se trata de un alimento muy aconsejado en las dietas y para disminuir los niveles de colesterol.
El Cynara cardunculus es el único tipo de cardo que es comestible. Se trata de una hortaliza cultivada de forma anual que puede superar el metro de altura y más de medio metro de anchura. Es una verdura invernal cuya recolección comienza en los meses finales del otoño y que se prolonga hasta finales del invierno.
El cardo ha sido durante siglos una verdura muy preciada por sus pencas carnosas que la hacían, a pesar de su sabor un tanto amargo, ideal para acompañar carnes y pescados. Además se trata de una planta con numerosas propiedades fisiológicas ideal para aquellas personas que padecen enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, la vesícula biliar o las vías biliares, así como para los trastornos digestivos que derivan de ellas. Sin embargo, en los últimos años su consumo ha descendido y cada vez son menos quienes la incluyen como un alimento más en su dieta habitual.
Curiosidades sobre el cultivo del cardo
El cultivo del cardo requiere de ciertos trucos para poder conseguir un producto de primera calidad y muy apetecible. Uno de los más importantes es mantenerlos aislados para que sus largas hojas puedan extenderse correctamente cuando la planta es joven. Por ello es necesario especialmente desde finales de la primavera hasta principios del otoño escardar, es decir, eliminar malas hierbas.
Otro truco, que aunque no es imprescindible casi todos los agricultores realizan, es el aporcado del cardo, que consiste en proteger los tallos del sol para que se queden blancos y tiernos.
Actualmente se realiza atando las hojas del cardo y tapando la planta (excepto los extremos) con algún tipo de material que no sea plástico. El aporcado puede hacerse de diversas formas pero la más habitual en nuestro país es con cartón y papel, o con tierra como se hacía tradicionalmente como se muestra en la fotografía inferior. El aporcado se realiza durante la época de maduración del cardo, desde principios del otoño. La planta estará tapada durante aproximadamente un mes, y después, será el momento de recolectarla.
Comprar cardos y formas de consumo
Es necesario que el cardo esté muy limpio para quitarle su sabor amargo. Es necesario un cuchillo que sirva para eliminar partes duras y espinas. Respecto al consumo del cardo, las posibilidades son infinitas como acompañamiento de carnes y pescados y en guisos. También puede consumirse en crudo en ensalada, y es así como conserva de forma total sus propiedades y vitaminas
Respecto al consumo del cardo lo tradicional es cocinarlo, especialmente hervido, aunque si hablamos de cardos jóvenes y tiernos pueden comerse crudos en ensalada. En todo caso, hay que limpiarlo de forma adecuada para eliminar su sabor amargo. El proceso de limpieza se realiza con un cuchillo retirando las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca hasta que ésta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos 5 centímetros y se rocía con zumo de limón para que no se oxide ni se oscurezca. Si se va a cocer, conviene usar la mínima cantidad de agua con el fin de reducir la pérdida nutritiva.
Receta natural de Cardo hervido con limón
o rehogado con almendras y jamón
A los que os gustá con más sabor, siempre podéis rehogarlo un poquito ...
Ingredientes
Fuentes
Espores. Revista digital del Jardi Botànic de València
Al fum de la ximenera, Blog de Juan Salvador Gayà
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