Últimamente se está perdiendo la cultura gastronómica doméstica. Pocos saben cocinar de forma espontánea. Y es que nuestros hábitos de vida han cambiado. Damos más importancia al gestionar que al hacer. Hace años lo importante era saber hacer porque no había recursos. Era importante saber subsistir con lo que había. Actualmente vivimos en una sociedad rodeada de excesos aunque no siempre estén bien distribuidos. Hoy parece que lo importante es saber dónde están los recursos y se nos premia por gestionarlos eficientemente; y parece que lo sabemos hacer porque cualquiera con el uso de Internet puede saber en pocos minutos como elaborar una receta que hasta hacía unos minutos ni conocía …
El conocimiento es importante pero la praxis también. Una alimentación saludable se basa también en unos hábitos de compra saludables. No podemos comer bien si no compramos bien. No podemos comprar bien si lo que tenemos en la cabeza es una receta que tenemos que buscar por Internet.
Un hábito no es algo que haya que prepararse cada vez que haya que ejecutarlo. Un hábito funciona cuando hemos aprendido algo de forma repetitiva y con un resultado satisfactorio. Cuando eso ocurre, y además es voluntario, no solo lo adquirimos sino que lo enseñamos a los demás.
Hoy se han destruido los hábitos alimentarios más básicos como disponer de unas recetas domésticas bien equilibradas y económicas para la economía familiar. Hasta el punto que los cocineros se han puesto de moda. Los cocineros se han puesto de moda porque hacen cosas extraordinarias para la mayoría de la población: hervir, freir, estofar, hornear… Las estrellas Michelin de los restaurants solo sirven para promocionar la excelencia de ciertos profesionales y establecimientos, pero nos distraen del problema principal: qué debe haber en un plato para alimentarse bien y saludablemente.
Vamos a dar solo unos datos para entender qué poco necesitamos para estar bien alimentados.
Los componentes nutricionales son los mismos desde hace 20.000 años desde que los homínidos habitan el planeta, estos se dividen en 5 tipos básicamente:
Proteínas o prótidos
Están formadas por aminoácidos y son las que forman nuestros músculos y muchos enzimas necesarios para nuestro metabolismo.
Azúcares, glúcidos o carbohidratos
Son polímeros de la glucosa que se utilizamos como fuente de energía para poder mover nuestra vida. Todas nuestras células gastan glucosa para vivir y la encuentran en los distintos azúcares que ingerimos o tenemos almacenados en nuestro cuerpo
Todos los azúcares que no se consumen de forma inmediata se transforman en glucógeno para nuestros músculos y si estos tampoco lo gastan los transformamos en grasas. Si este exceso de ingesta de azúcares se prolonga es cuando aumentamos el peso de nuestras grasas corporales. Si hacemos ejercicio o no los consumimos en exceso, no aumentamos el peso de nuestras grasas.
Vitaminas y oligoelementos
Hablamos de sustancias que nuestro cuerpo utilizas en muy pequeñas cantidades y que intervienen en el funcionamiento continuo de nuestro metabolismo, en forma de precursores para la síntesis de otros metabolitos o como componentes de enzimas que intervienen en nuestros procesos bioquímicos internos y que posibilitan la vida.
Las vitaminas se encuentran en ciertos aceites animales y vegetales y muy especialmente en las frutas y hortalizas. Por eso es tan importante incorporar en nuestros hábitos comprar frutas y verduras de una forma regular y no solo atendiendo a modas o recetas de moda.
Fibras vegetales
Por otro lado, los vegetales son una fuente de agua, azúcares naturales no refinados y fibra. Comprar verduras, futas y legumbres para incorporarlos regularmente a la dieta equivale a beber agua sin impurezas, tomar los mejores azúcares y hacerse con la fibra imprescindible.
La fibra de los vegetales se asocia hoy en día a ligereza, adelgazar o como una solución al estreñimiento, cuando hay más cosas también importantes.
Nuestro intestino evolucionó durante 20.000 años. En este tiempo no comió como nosotros. Somos omnívoros y durante este tiempo comimos de todo y nos vimos obligados a comer muchos vegetales tan tiernos como nos permitieron nuestras piezas dentales.
Las fibras de los vegetales no se digieren por ninguno de los encimas de todo el tracto digestivo, eso permite que lleguen casi intactas al intestino grueso. Allí existen microorganismos capaces de transformar una pequeña parte y sintetizar para nosotros algunos compuestos beneficiosos para nuestro metabolismo.
Por otra parte hay que saber que las frutas, verduras y legumbres por su gran cantidad de fibras y baja densidad ocupan más espacio que otros alimentos. Por lo tanto cuando llegan al estómago lo llenan con facilidad con un extraordinario efecto saciante.
Actualmente, que hay tanta ansiedad y muchas personas recurren a las microingestas de forma recurrente durante el día para procurarse pequeñas recompensas, es bueno recordar que éstas nunca les harán sentir “llenos” o satisfechos. En cambio, una buena ingesta de verduras u hortalizas sí lo conseguirá sin un exceso de azúcares añadido y grasas.
Lípidos, aceites o grasas
Son indispensables para nuestro funcionamiento. Nuestros tejidos están formados por millones de células y todas las células están formadas por una membrana rica en grasas. Sin ellas la vida no sería posible. Nuestro cuerpo puede sintetizar grasas sin ingerirlas, por ello este componente no sería indispensable en nuestra dieta si no fuera por tres razones:
- Fuente de algunas vitaminas que solo se puede ingerir disueltas en determinados tipos de grasas o aceites
- Las grasas son los saborizantes naturales de nuestra gastronomía y evitarlos equivale a renunciar a muchos de nuestros sabores tradicionales
- Freir o realizar sofritos es una técnica básica en cocina que utiliza las grasas a alta temperatura para cocinar los alimentos
Por estas razones las grasas son necesarias y no pueden ser eliminadas de la dieta si queremos ser realistas.
Resumen. parece importante para una alimentación saludable:
1. Entender qué necesitamos comer, porqué y en qué cantidades.
Podéis leer este artículo para haceros una idea de las cantidades recomendables, aunque eso dependerá mucho del consumo calórico diario personal en el que influirá mucho vuestro grado de ejercicio o actividad física diaria. FAO, informe sobre dieta y nutrición
2. Que para alimentarse bien hay que comprar bien.
Comprar frutas, comprar verduras y legumbres, pescado, carne, huevos, …
3. Que no se puede comprar sin saber cocinar, sino acabaremos comiendo en lugar de alimentarnos.
Hay que recuperar la gastronomía doméstica y dejar la alta gastronomía para los grandes restauradores.