El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables.

El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.

El Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

Agricultura ecológica del aceite de oliva

Los olivos y aceitunas detinadas a la producción de aceites de oliva ecológicos están libres 100% de pesticidas y abonos químicos lo que acaba garantizando desde el principio la pureza y calidad del aceite de oliva.

Para el cultivo ecológico de la aceituna y posterior obtención del aceite de oliva ecológico, en el campo los agricultores de aceite ecológico han aprendido a respetar y a convivir con la fauna y flora de su entorno. Los agricultores reciben formación en el uso y mejora del suelo, control de la erosión y respeto por la cubierta vegetal. También se ha aprendido a controlar las plagas con sistemas naturales, sin alterar el ecosistema, con el objetivo de preservar el medio natural y la personalidad de cada producción.

En la producción del aceite de oliva ecológico lo más importante es conocer cuando la aceituna ha llegado a su grado de madurez óptimo para su recolección. Tras un estudio minucioso de cada ladera, cuando el picor, amargor, rendimiento graso e índice de madurez son óptimos se ordena por qué zona hay que empezar la recolección. Es entonces cuando los agricultores recolectan y llevan las aceitunas recolectadas en el día, para ser molturadas frescas antes de 24 horas y a baja temperatura, menos de 25 ºC, lo que permitirá sacar una gran variedad de aceite virgen extra de gran calidad con todas sus propiedades organolépticas.

Produción ecológica del aceite de oliva

Una vez recolectada la aceituna será importante para la producción de aceite ecológico usar sistema y exclusivos para no mezclar estos aceites con otros de producción convencional.

- Recepción de las aceitunas: Tras la recolección, se trasladan y descargas las aceitunas, esta se criba y se lava para eliminar impurezas como hojín, tallos, barro. Una vez limpia la aceituna se pesa y se acumula en tolbas para pasar a la sala de molturación.

- Prensa o almazara. Es el lugar, molino o industria donde se obtiene el aceite a partir de la oliva o aceituna; también da nombre al mecanismo con el que se exprimen los frutos. En algunas partes de España también se le llama trujal.
En la almazara una molturadora se encarga de moler las aceitunas, pasando la masa resultante a la batidora y el decanter, donde se separa la fase sólida de la líquida y de aquí a la centrifugadora, donde se eliminan los restos de humedad e impurezas, pasando el aceite limpio a una cuba.

- Depósito o bodega: Antes de su almacenamiento se pasa por un filtro de papel tras el que se almacena en depósitos de acero inoxidableb

- Línea de envasado: es importante contar con una línea de envasado exclusiva para aceites ecológicos, para  garantizar la calidad, ausencia de impurezas y trazabilidad de los aceites de oliva provenientes de cultivo ecológico, desde su cultivo hasta su comercialización.

¿Eres productor de aceite de oliva de calidad?
Crea tu propia tienda Gratis en Agroboca y véndelo directamente y sin intermediarios. Empezar tienda ahora